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金華火腿
金華火腿醃製技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產

申報地區或單位浙江省金華市
分類傳統技藝
序號949
編號項目Ⅷ—166
登錄2008年
金華火腿是鹽醃過後,再風乾、發酵的豬腿,原產於浙江金華,宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」,後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序,數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶,已暢銷國內外。

歷史和文化浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火,稱為火腿。在唐朝已經有製作,馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲[1]。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。紅樓夢中也提到過金華火腿。
製作工藝製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」(頭和屁股的毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,傳統方法需要8-10個月。[2][3]
  • 1.原料選擇:選用上好新鮮豬後腿,要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5千克~7.5千克。
  • 2.修整:用刀颳去豬腿皮面的殘毛和污物,將後腿統一修成琵琶形,把腿面修平整
  • 3.醃製:醃製的適宜溫度為8℃,因為低溫則鹽滲透慢,高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5-7次,只用精鹽。
  • 4.洗曬:將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然後曬乾,徹底脫水需要6到10天。
  • 5.整形:行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整,把豬腿修成竹葉形。
  • 6.晾掛發酵:將火腿移入室內晾掛發酵,大約要持續6-8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵,產生獨特的風味。
  • 7.後熟過程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5~7天翻堆1次,使之滲油均勻。
「毒火腿」事件2003年11月16日央視《每周質量報告》曝光:金華地區部分企業使用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。[4]
相關條目
  • 宣威火腿,又名「雲腿」。
  • 如皋火腿,又名「北腿」。
  • 安福火腿

愛在席上流
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