金華火腿
金華火腿醃製技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位浙江省金華市
分類傳統技藝
序號949
編號項目Ⅷ—166
登錄2008年金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
歷史和文化浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲[1]。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。紅樓夢中也提到過金華火腿。
製作工藝製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8-10個月。[2][3]
相關條目
金華火腿醃製技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位浙江省金華市
分類傳統技藝
序號949
編號項目Ⅷ—166
登錄2008年金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
歷史和文化浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲[1]。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。紅樓夢中也提到過金華火腿。
製作工藝製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8-10個月。[2][3]
- 1.原料選擇：選用上好新鮮豬後腿，要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5千克～7.5千克。
- 2.修整：用刀颳去豬腿皮面的殘毛和污物，將後腿統一修成琵琶形，把腿面修平整
- 3.醃製：醃製的適宜溫度為8℃，因為低溫則鹽滲透慢，高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5-7次，只用精鹽。
- 4.洗曬：將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬乾，徹底脫水需要6到10天。
- 5.整形：行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整，把豬腿修成竹葉形。
- 6.晾掛發酵：將火腿移入室內晾掛發酵，大約要持續6-8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵，產生獨特的風味。
- 7.後熟過程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5～7天翻堆1次，使之滲油均勻。
相關條目