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特徵
海參觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種,作用是取食;一般數目為10、12、15、20個;觸手由第一對管足進化來。 多數海參有管足;背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。
絕大多數海參有骨片,有桌形、扣狀、杆狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀;數量不一,一個丑海參約有2000萬個骨片,而海地瓜有時全無骨片;骨片多的海參觸感粗糙,骨片少的則光滑;骨片是一種單齲的內骨骼,是變小的骨板。
海參特有器官是石灰環,起支持咽部、神經環、環水管的作用;一般由5個輻片和5個間輻片組成;某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成,各輻片向後伸出叉狀延長;無足目的石灰環一般多於100片。
海參的消化道在體內迴轉兩次,靠着腸繫膜連接體壁,腸的末端擴大為泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官,為呼吸樹(水肺);有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官(居維葉氏器),是海參特有的防禦器官。 海參有一個生殖腺,位於腸繫膜的一側或兩側,一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」,其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分,是吃火鍋時的材料之一。

與隱魚是「片利共生」的關係,隱魚藉着「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。
食用
乾貨海味海參烹煮方式中國人視海參為四大「海味」:鮑、參、翅、肚的一種,會醃以石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。 近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裏海參的售價依然高企,主要原因是處理海參工序繁複。
泡發方法泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。
一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。
部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裏煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、蔥段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟。
泡發時切勿用熱水,否則會外表會被煮熟而內裏汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。
泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便食用。
菜色由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主,配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋(煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。
海參筋,亦作桂花棒,是海參的神經束和肌肉組成,亦可入饌。
產地食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。
從2000年代開始,俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參[3]。
種類及分佈情況海參:主要分為光身和刺參兩大類
根據WoRMS,現時全球有記錄的海參綱物種有1717種[4],當中絕大多數都在亞太地區生活[5]。即使單單是海參屬本身,也有28個亞屬, 數百個物種[6]。而這千多個海參綱的物種當中,可供食用的只有約40種,除了由漁民從海底撈捕,亦有在水產養殖場養殖的。
  1. 氣候帶:熱帶區(含海參產量的86%)和溫帶區(海參資源呈單種性,多分佈於太平洋東西兩岸)
  2. 海洋分佈:太平洋熱帶區和印度洋
  3. 熱帶區主要海參資源:
    • 黑海參(Holothuria atra):亦作黑沙參
    • 白沙參(Holothuria fuscogilva)
    • 糙海參(Holothuria scabra)
    • 多色糙海參(H.scabra versicolor)
    • 棘輻肛參(Actinopyga echinites)
    • 烏皺輻肛參(Actinopyga miliaris)
    • 梅花參(Thelenota ananas)
    • 綠刺參(Stichopus chloronotus,亦作綠棘參)
    • 花刺參(Stichopus variegatus,亦作花棘參)
  4. 溫帶區主要海參種類:
    1. 東岸以美國棘參(Parastichopus californicus)為主
    2. 西岸以仿刺參(Apostichopus japonicus)為主
  5. 溫帶區主要海參分佈:中國、日本(主要產區在北海道)、韓國、加拿大(全部產區在不列顛哥倫比亞省)、美國(主要產區在華盛頓州)等
  6. 溫帶區主要海參資源:
    • 刺參(S.japanicus Selenka)
    • 花刺參(S.vsriegates Semper)
    • 綠刺參(S.chloronotus)
    • 梅花參(T.ananas)
    • 黑乳參(H.microthele)
來源[7]營養價值中醫認為其有補腎,提高免疫力功效。
  1. 海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;
  2. 海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;
  3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;
  4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;
  5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

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