海味達人 葉朝崧
「傳統海味行業著重人與人之間的關係，師與徒、店主與顧客、店員與店員，是非常具有歷史價值的傳統文化。」─葉朝崧
文咸西街的兆豐行在從事南北貨出入口生意接近一百年，葉朝崧是戰後第四代的司理，亦即總經理。他輕描淡寫地說：「一般人可能難以想像，這些批發海味的商號每年營業額可達數億元之鉅。」當然這足以反映香港人對海味的趨之若鶩，我們不經不覺購買海味往往上萬元結賬，跟一般的奢侈品不遑多讓。
海味達人 葉朝崧
經已退休的崧哥，依然閒不下來，一身公職，既是「南北行」理事兼召集人，亦擔任著廣州市立海產顧問。談及近年海味業既有興旺的一面，同時也有面臨危機的另一面。「世界各國反對捕殺鯊魚取魚翅的運動方興未艾，然而這是中國人千百年來的美食傳統，也具有養生作用，很難一下子有所改變。」
今年他協助魚翅商會「翅進會」往歐洲聽政會力陳中國人食翅的飲食歷史文化、與殺鯊以取得海洋生態平衡等理據，更加聘請澳洲、新加坡、西班牙海洋專家作研究，力證大多數鯊魚品種仍未面臨絕種危機。他帶點自豪地說：「這麼多年來香港都是勝利的一方！」
「歷史記載，我們清朝時代已有將鯊魚作為高級宴席，因為魚翅裡邊富有膠質，也有各種身體所需的微量元素。在重要宴會場合，魚翅可以令筵席帶起一種有體面與奢華的感覺。」崧哥娓娓道來，無奈地今天保育鯊魚已成為西方一種時髦大趨勢，例如香港大學設宴或迪士尼酒店宴會，都特別標明不採用魚翅作菜。
海味數番起落
「我的父親在1970年代初開始經營海味生意，最先主要賣的是瑤柱、元貝、乾鮑等乾貨為主，事實上那年代香港人仍然未消費得起，大多數客人都是購買蠔豉、蝦米等乾海味，真正普及吃瑤柱與乾鮑已是八十年代經濟起飛的時候。」談到東南亞海味主要都是經由南北行作批發，崧哥記得戰前所有海味貨品主要都是批發往中國大陸的：「戰前做南北行是不必本錢的，只要入貨賒帳，然後出貨收數，中間抽百份之幾的回扣，這個制度一直行之有效，直至戰後單靠回扣已不足夠維持生意，於是才開始要囤貨賺取差價，南北行的角色也有了轉型，這是海味行業真正走向現代化的精神，讓整個行業變得更有機地運作。」
戰前南北行被稱之為「第一行」，是為全港最大的商行。戰後香港經濟轉移，資本主要集中在服裝、玩具、電子、塑膠等四大產業，當然後來更移往金融地產，那些數字銀碼就更為鉅大了！導致海味業走向息微。直到日本開始大量出產江瑤柱，從前江瑤柱的產區很稀罕，整個北海道可能只有二至三個產區，今天卻已發展至20到30個產區。
香港海味業的機遇就是在那時候開始，五十年代韓戰爆發，中國被全世界實施禁運，加上中國大量難民逃往香港，香港人口急劇上昇，同時新移民帶著大量資金來港投資，令香港成為東南亞的大商埠。
香港人吃海味的熱潮始於經濟起飛，由於愈來愈多富人，傾生意多了很多富豪飯店等地方，當然亦是海外的生產鏈增加生產可以滿足需求，令從前矜貴的海味菜式愈來愈普及。市面上應運而生很多食家，撰寫大量食經，讓普通家庭煮婦也可以親自動手製作海味美食。
「可以預見未來此行業會繼續繁榮下去，因為中國經濟的起飛，未來十年二十年，一定會帶動香港經濟，香港的海味被大陸人到來購買愈來愈多。像蟲草、血燕，一方面是開始懂得補身之道，另一方面也是中國很重要的送禮文化。」
鮑魚美味經驗
至於罐頭技術的改良，開始有更多品種的罐頭鮑魚出現。「那時日本運過來的禾麻鮑很多，記得40-50年代的日本鮑魚真的是最好吃，非洲與中東的味道差很遠。因為日本的水草據說是世界上最好的，所以他們的禾麻鮑亦最好吃。日本視鮑魚為國寶，當地能夠養殖鮑魚的地方不多，不過由於鮑魚生長得很慢，現在的禾麻鮑亦愈出愈細小。當然亦由於日本的工業發達，養殖鮑魚的優良水質地區愈縮愈小。」日本國土有限，鮑魚生長速度十分緩慢，養一隻三十頭的鮑魚往往要5到6年，養一隻七到八頭的要20年，在減低風險下，大多數生產商索性只出產三十頭鮑魚。
崧哥提起從前的美食鮑魚，免不了慨嘆今天懂得欣賞美食的人愈來愈少，「首先要有好的鮑魚，煮的手工還只是第二重要。」因為大多數人根本沒有機會經歷吃過舊時代最美味的東西，所以現在吃來吃去差得多的食物，大家已經讚不絕口。
他又慨嘆現代人也吃得太多味精、太多垃圾食物，因此對美食的觸感變得遲鈍了，舌頭的味覺跟從前差很多。
「我還記得皇后大道西有廣州、有金陵酒家、還有國民海鮮酒家，都可以煮出絕妙的海味美食。現在食材品質愈來愈低落，可是價錢卻愈來愈昂貴，可能演變成最終大商家生意人才有資格吃海味了。」
傳統師徒制度
戰前南北行的制度是家長式的，不同於現代的機構。「那時一班老夥計都是在店舖中吃飯睡覺，若然老闆要辭退一個夥計，就在過時過節時請他吃無情雞，就是老闆親自夾一塊雞給這個夥計，不過由於店舖很重人情味，因此夥計仍可住在店中半年時間，還可繼續向店中支取伙食費，待找到另一份工作才離開。
「當年很多年輕人來到海味店學師，大約都是十八九歲，還未結婚，每月30元糧錢，最好是你拿十元、寄十元回鄉、再存下十元在司理處，等你做多幾年要回鄉結婚，若然你已存下三百元，有不成文規矩，店舖會送多三百元予學徒回鄉結婚，可見當年海味店與員工之間關係有多密切。
「一般店舖司理會當員工子姪一般看待，教他們做事做人的道理，有時責罵學徒也要逆來順受，那年代很少人會轉工，因為每個人入職都要有來歷證明。」崧哥小時候就是做南北行長大的，身受的正是這種最傳統的學師制度方法。
「一家海味店舖從前主要最大的是司理，當時的司理，即今天的General Manager，戰前已有千多元人工，亦即今天的月入十多萬，年終還有花紅可分。然後有管賬房，內部有管倉、理貨。外邊有跑腿做出入交收，如要往九龍倉收貨，就坐大眼雞過去收貨。好天曬落雨淋，還是做內部的好。
「管賬簿在南北行內有自己一套文化，從前都是用毛筆記賬，寫蘇州字，然後是幾多幾多元/斤。
「那年代的海味舖都沒有標明價錢，而是由售貨員和顧客討價還價，最終成就大家滿意的價錢。店員會以行內暗語互通價錢，老練的顧客也就練就了精明的店員，所以誰家有幾位精明的店員，誰家的生意就有了保證。其實這樣對消費者很不利，還不算是很成熟的市場經濟。而且貨品十分參差，現代的監管很多，買賣彼此才變得比較公平對等。」
中國人傳統的經營及買賣方式，講求信任及人與人之間的關係，是非常具有歷史價值的傳統文化。這些傳統文化已隨時代轉變而受到重大衝擊，今天誰還會學師？哪一家還會重義忘利？這些傳統文化在回望海味街的變遷中，猶如一個無法可再回溯過去的歷史暗影。
「傳統海味行業著重人與人之間的關係，師與徒、店主與顧客、店員與店員，是非常具有歷史價值的傳統文化。」─葉朝崧
文咸西街的兆豐行在從事南北貨出入口生意接近一百年，葉朝崧是戰後第四代的司理，亦即總經理。他輕描淡寫地說：「一般人可能難以想像，這些批發海味的商號每年營業額可達數億元之鉅。」當然這足以反映香港人對海味的趨之若鶩，我們不經不覺購買海味往往上萬元結賬，跟一般的奢侈品不遑多讓。
海味達人 葉朝崧
經已退休的崧哥，依然閒不下來，一身公職，既是「南北行」理事兼召集人，亦擔任著廣州市立海產顧問。談及近年海味業既有興旺的一面，同時也有面臨危機的另一面。「世界各國反對捕殺鯊魚取魚翅的運動方興未艾，然而這是中國人千百年來的美食傳統，也具有養生作用，很難一下子有所改變。」
今年他協助魚翅商會「翅進會」往歐洲聽政會力陳中國人食翅的飲食歷史文化、與殺鯊以取得海洋生態平衡等理據，更加聘請澳洲、新加坡、西班牙海洋專家作研究，力證大多數鯊魚品種仍未面臨絕種危機。他帶點自豪地說：「這麼多年來香港都是勝利的一方！」
「歷史記載，我們清朝時代已有將鯊魚作為高級宴席，因為魚翅裡邊富有膠質，也有各種身體所需的微量元素。在重要宴會場合，魚翅可以令筵席帶起一種有體面與奢華的感覺。」崧哥娓娓道來，無奈地今天保育鯊魚已成為西方一種時髦大趨勢，例如香港大學設宴或迪士尼酒店宴會，都特別標明不採用魚翅作菜。
海味數番起落
「我的父親在1970年代初開始經營海味生意，最先主要賣的是瑤柱、元貝、乾鮑等乾貨為主，事實上那年代香港人仍然未消費得起，大多數客人都是購買蠔豉、蝦米等乾海味，真正普及吃瑤柱與乾鮑已是八十年代經濟起飛的時候。」談到東南亞海味主要都是經由南北行作批發，崧哥記得戰前所有海味貨品主要都是批發往中國大陸的：「戰前做南北行是不必本錢的，只要入貨賒帳，然後出貨收數，中間抽百份之幾的回扣，這個制度一直行之有效，直至戰後單靠回扣已不足夠維持生意，於是才開始要囤貨賺取差價，南北行的角色也有了轉型，這是海味行業真正走向現代化的精神，讓整個行業變得更有機地運作。」
戰前南北行被稱之為「第一行」，是為全港最大的商行。戰後香港經濟轉移，資本主要集中在服裝、玩具、電子、塑膠等四大產業，當然後來更移往金融地產，那些數字銀碼就更為鉅大了！導致海味業走向息微。直到日本開始大量出產江瑤柱，從前江瑤柱的產區很稀罕，整個北海道可能只有二至三個產區，今天卻已發展至20到30個產區。
香港海味業的機遇就是在那時候開始，五十年代韓戰爆發，中國被全世界實施禁運，加上中國大量難民逃往香港，香港人口急劇上昇，同時新移民帶著大量資金來港投資，令香港成為東南亞的大商埠。
香港人吃海味的熱潮始於經濟起飛，由於愈來愈多富人，傾生意多了很多富豪飯店等地方，當然亦是海外的生產鏈增加生產可以滿足需求，令從前矜貴的海味菜式愈來愈普及。市面上應運而生很多食家，撰寫大量食經，讓普通家庭煮婦也可以親自動手製作海味美食。
「可以預見未來此行業會繼續繁榮下去，因為中國經濟的起飛，未來十年二十年，一定會帶動香港經濟，香港的海味被大陸人到來購買愈來愈多。像蟲草、血燕，一方面是開始懂得補身之道，另一方面也是中國很重要的送禮文化。」
鮑魚美味經驗
至於罐頭技術的改良，開始有更多品種的罐頭鮑魚出現。「那時日本運過來的禾麻鮑很多，記得40-50年代的日本鮑魚真的是最好吃，非洲與中東的味道差很遠。因為日本的水草據說是世界上最好的，所以他們的禾麻鮑亦最好吃。日本視鮑魚為國寶，當地能夠養殖鮑魚的地方不多，不過由於鮑魚生長得很慢，現在的禾麻鮑亦愈出愈細小。當然亦由於日本的工業發達，養殖鮑魚的優良水質地區愈縮愈小。」日本國土有限，鮑魚生長速度十分緩慢，養一隻三十頭的鮑魚往往要5到6年，養一隻七到八頭的要20年，在減低風險下，大多數生產商索性只出產三十頭鮑魚。
崧哥提起從前的美食鮑魚，免不了慨嘆今天懂得欣賞美食的人愈來愈少，「首先要有好的鮑魚，煮的手工還只是第二重要。」因為大多數人根本沒有機會經歷吃過舊時代最美味的東西，所以現在吃來吃去差得多的食物，大家已經讚不絕口。
他又慨嘆現代人也吃得太多味精、太多垃圾食物，因此對美食的觸感變得遲鈍了，舌頭的味覺跟從前差很多。
「我還記得皇后大道西有廣州、有金陵酒家、還有國民海鮮酒家，都可以煮出絕妙的海味美食。現在食材品質愈來愈低落，可是價錢卻愈來愈昂貴，可能演變成最終大商家生意人才有資格吃海味了。」
傳統師徒制度
戰前南北行的制度是家長式的，不同於現代的機構。「那時一班老夥計都是在店舖中吃飯睡覺，若然老闆要辭退一個夥計，就在過時過節時請他吃無情雞，就是老闆親自夾一塊雞給這個夥計，不過由於店舖很重人情味，因此夥計仍可住在店中半年時間，還可繼續向店中支取伙食費，待找到另一份工作才離開。
「當年很多年輕人來到海味店學師，大約都是十八九歲，還未結婚，每月30元糧錢，最好是你拿十元、寄十元回鄉、再存下十元在司理處，等你做多幾年要回鄉結婚，若然你已存下三百元，有不成文規矩，店舖會送多三百元予學徒回鄉結婚，可見當年海味店與員工之間關係有多密切。
「一般店舖司理會當員工子姪一般看待，教他們做事做人的道理，有時責罵學徒也要逆來順受，那年代很少人會轉工，因為每個人入職都要有來歷證明。」崧哥小時候就是做南北行長大的，身受的正是這種最傳統的學師制度方法。
「一家海味店舖從前主要最大的是司理，當時的司理，即今天的General Manager，戰前已有千多元人工，亦即今天的月入十多萬，年終還有花紅可分。然後有管賬房，內部有管倉、理貨。外邊有跑腿做出入交收，如要往九龍倉收貨，就坐大眼雞過去收貨。好天曬落雨淋，還是做內部的好。
「管賬簿在南北行內有自己一套文化，從前都是用毛筆記賬，寫蘇州字，然後是幾多幾多元/斤。
「那年代的海味舖都沒有標明價錢，而是由售貨員和顧客討價還價，最終成就大家滿意的價錢。店員會以行內暗語互通價錢，老練的顧客也就練就了精明的店員，所以誰家有幾位精明的店員，誰家的生意就有了保證。其實這樣對消費者很不利，還不算是很成熟的市場經濟。而且貨品十分參差，現代的監管很多，買賣彼此才變得比較公平對等。」
中國人傳統的經營及買賣方式，講求信任及人與人之間的關係，是非常具有歷史價值的傳統文化。這些傳統文化已隨時代轉變而受到重大衝擊，今天誰還會學師？哪一家還會重義忘利？這些傳統文化在回望海味街的變遷中，猶如一個無法可再回溯過去的歷史暗影。